Acilglicerídeos ou gorduras são lipídeos formados pela esterificação de uma, duas ou três moléculas de ácidos graxos com uma molécula de glicerina (propanotriol). Eles também são chamados de glicerídeos, glicerolipídeos ou acilgliceróis.
Existem três tipos, de acordo com a quantidade de ácidos graxos que compõem a molécula de acilglicerídeo:
- Monoacilglicerídeos: contém uma molécula de ácido graxo.
- Diacilglicerídeos: com duas moléculas de ácidos graxos.
- Triacilglicerídeos: com três moléculas de ácidos graxos.
As gorduras, em temperatura ambiente, podem ser:
Nos animais e vegetais de sangue frio, há óleos, e nos animais de sangue quente, sebo ou banha.
Os acilglicerídeos não são solúveis em água porque os grupos hidroxila polares (-OH) do glicerol estão ligados por uma ligação éster aos grupos carboxila (-COOH) dos ácidos graxos. Os triacilglicerídeos são considerados gorduras neutras porque não são polares e são insolúveis em água. Monoacilglicerídeos e diacilglicerídeos têm polaridade fraca devido aos radicais hidroxila que eles liberam na glicerina. Os acilglicerídeos, quando reagem com as bases, produzem sabão por saponificação.
A ação detergente dos sabonetes deve-se à tendência de formar micelas. Na superfície, em contato com a água, permanecem as extremidades iônicas do sal, os grupos carboxila ionizados, enquanto as cadeias apolares hidrofóbicas são orientadas para o centro, prendendo partículas insolúveis, como traços de sujeira ou gotas de gordura.
A função mais geral é servir como reserva de energia para as células às quais fornecem ácidos graxos como combustível, que fornecem mais energia do que carboidratos e proteínas. Eles também são impermeáveis e bons isolantes térmicos em animais, nos quais o tecido adiposo se acumula. Em alguns animais de ambientes muito frios, esse tecido adquire um grande desenvolvimento e constitui a almofada adiposa.
