A acrilamida é uma composição orgânica criada em alimentos que contêm amido quando expostos a altas temperaturas, mas também é encontrada na fumaça do tabaco. A baixa umidade e temperaturas acima de 120 ° C são condições favoráveis para o desenvolvimento da acrilamida nos alimentos. A acrilamida é inodora, branca e cristalina, em etanol, em água, em éter e em clorofórmio.
A acrilamida é facilmente polimerizada, e a poliacrilamida possui vários usos na indústria química, por exemplo, como clarificante para água potável, como polimerização em prensas e túneis, cosméticos, como coesivo na indústria de papel, para análise de genes em laboratórios, na metalurgia, na produção de tintas, na indústria têxtil, entre outros.
A formação da acrilamida ocorre principalmente em alimentos com carboidratos abundantes quando submetidos a altas temperaturas, por exemplo, no processo de cozimento e fritura. Os principais produtos alimentares que mais contribuem para o desenvolvimento da acrilamida são; Batatas fritas, batatas fritas e qualquer outro produto feito a partir de batatas, salgadinhos como pão, biscoitos, cereais, também inclui botilarias, doces, tortas e biscoitos, café instantâneo ou torradas, bem como seus sucedâneos, além de certos alimentos infantis feitos com cereais também devem ser incluídos. Tanto os componentes como as condições de processamento e armazenamento, principalmente no que diz respeito à temperatura, são todos elementos fundamentais que contribuem para o desenvolvimento da acrilamida nos alimentos.
As sequelas tóxicas de uma única dose oral são apenas com uma quantidade superior a 100 mg / kg, a dose mais prejudicial localiza-se, via de regra, acima de 150 mg / kg. Várias investigações em várias espécies animais mostraram que o principal órgão danificado é o sistema nervoso. A exposição constante à acrilamida provoca degeneração em áreas do cérebro como o tálamo, o córtex cerebral e o hipocampo, sendo muito delicada para a memória, aprendizado e outros desempenhos cognitivos e também afeta os nervos periféricos.
