Em uma doença que ocorre no intestino, caracterizada por uma intolerância permanente ao glúten. Normalmente, há atrofia nas vilosidades intestinais, com uma leve inflamação no intestino delgado. É considerada uma condição autoimune, pois, ao ingerir qualquer proteína da aveia, do trigo ou da cevada, é desencadeada uma produção de anticorpos que podem atacar, diante do aparente inimigo biológico, vários órgãos e sistemas importantes. Anteriormente, acreditava-se que afetava apenas crianças, cuja incidência era baixa e originada apenas por ação do aparelho digestivo (sem intervenção do Sistema Imunológico).
Os sintomas são diferentes; A doença celíaca já foi considerada "a doença de mil faces", pois cada pessoa apresenta sinais diferentes de acordo com seu organismo. No entanto, estudos mostraram que a perda de peso, o aparecimento de desnutrição, diarreia, constipação, obesidade e retardo de crescimento podem ser vistos com bastante frequência. O período em que o diagnóstico é feito é longo, pois os sinais podem demorar anos para aparecer, e a doença já está desenvolvida. Com o sofrimento dessa condição, o risco de desenvolver câncer é muito alto, embora depois diminua devido à ação de uma dieta sem glúten.
A medicina, de vários séculos atrás, defendia a crença de que a doença celíaca era uma indigestão crônica, que não era necessariamente causada pelo consumo de certos alimentos. Posteriormente, descobriu-se que o desconforto dos pacientes era devido à presença de gliadina do trigo em seus corpos. Do ponto de vista epidemiológico, cerca de 2% da população mundial tem o diagnóstico de doença celíaca, sendo a maioria pessoas com mais de 60 anos, embora possa surgir em qualquer idade.
