Os lipídios são um grupo de compostos biológicos que são classificados juntos por sua estrutura, geralmente apolar (carbono, hidrogênio e oxigênio), o que os torna pouco solúveis em água. Eles são compostos principalmente de ácidos graxos e glicerina ou outros álcoois. Geralmente são classificados em glicerídeos (óleos e gorduras), fosfolipídios, esfingolipídios, glicolipídios, ceridas (ceras), esteróides e terpenos. As gorduras e os óleos são os mais abundantes, são os principais constituintes das células que os armazenam nos animais e nas plantas e constituem uma das importantes reservas alimentares do organismo. A diferença entre gorduras e óleos é muito clara;o óleo é um líquido à temperatura ambiente, enquanto a gordura é sólida. Estes podem ser extraídos de animais e vegetais, obtendo-se substâncias como milho, coco, óleo de palma, sebo, gordura de bacon e manteiga.
Do ponto de vista químico, são ésteres de ácidos graxos, formados por reações de esterificação entre eles e um álcool (glicerol).Três ácidos graxos estão ligados a cada molécula de glicerol, da qual deriva a palavra triglicerídeos. Os ácidos graxos são constituídos por longas cadeias de hidrocarbonetos, saturados (com ligações simples) ou insaturados (com ligações duplas). As gorduras animais tendem a ser saturadas, enquanto a maioria dos óleos são insaturados (exceto óleo de palma, óleo de coco e manteiga de cacau).
As gorduras são mais concentradas na energia da dieta (calorias) do que os carboidratos e proteínas. Por essa razão, quando pequenas quantidades de gordura ou óleo são adicionadas aos alimentos, seu valor calórico aumenta significativamente. As gorduras, além de armazenar energia para os momentos de necessidade, protegem os órgãos do corpo (rins, supra-renais) de danos, isolam o corpo do frio e ajudam a modelar e desenvolver o corpo para lhe dar forma e beleza. Infelizmente, o excesso de calorias ou energia de comer demais, mesmo de alimentos com baixo teor de gordura, também é armazenado como gordura e leva à obesidade.
Os outros lipídios também desempenham papéis fundamentais como componentes da estrutura da membrana (fosfolipídios); as ceras formam superfícies protetoras nas folhas e frutos de plantas superiores, na cutícula de insetos e nas formações epidérmicas de pássaros e mamíferos. Os esteróides dão origem a uma grande variedade de biomoléculas ativas, como hormônios (testosterona, estrogênios), esteróis, toxinas e venenos, eles também incluem vitamina D; e, por fim, os terpenos, óleos essenciais que conferem a muitas frutas, borracha e algumas vitaminas sua cor característica.
