O processo de maceração nada mais é do que um processo de extração entre materiais de diferentes estados físicos sólido-líquido, em que os compostos químicos de interesse encontram-se na matéria sólida, uma vez que possuem solubilidade; é utilizado um líquido que permite sua extração.
Em geral, o líquido (ou o extratante) costuma ser água na maioria dos casos, porém, podem ser utilizados outros líquidos como óleos, álcoois, vinagres ou sucos que terão um preparo prévio, que consiste em uma mistura com diferentes ingredientes ou agregados que permitem potencializar o efeito de extração pelo líquido. Por meio desse método, pode-se obter o extrato ou o extrato com outro composto que reduz sua pureza, obrigando o produto a passar por métodos adicionais de separação.
Dependendo da temperatura que é utilizada, o método de maceração pode ser classificado em dois tipos: maceração a frio, que consiste em imergir o agente sólido no agente líquido, deixando-os em contato, repousando vários minutos para que o líquido atue, os líquidos podem variam, podem ser azeites utilizados mais do que tudo no domínio da gastronomia e que permite a extracção do sabor e do perfume do objecto macerado; Por isso é muito utilizado no preparo de saladas ou pratos frios, sendo feito tanto a baixa temperatura quanto à temperatura ambiente leva muito tempo. Por outro lado, você pode praticar a maceração no calor, os passos a seguir serão os mesmos da mostura a frio, com a diferença de que o tempo de espera diminui, já que o calor tende a acelerar essas reações de extração, o que pode levar à possível calcinação de os compostos em reação se eles forem estruturas termolábeis.
Em gastronomia, é muito fácil confundir dois termos que são maceração e marinação, muitos indivíduos tendem a utilizá-los como sinônimos, porém, usá-los dessa forma é errado por se tratarem de dois processos que possuem características diferenciais. A maceração consiste na imersão dos alimentos, sejam nozes, ervas, ou diversos alimentos crus em água ou qualquer líquido como álcool, azeite, vinho, entre outros, a fim de se conseguir a conservação dos alimentos e a impregnação do líquido; por outro lado, a marginalização consiste em embeber o alimento em líquidos bem temperados, para que o alimento adquira o sabor dos diferentes temperos.
