Os polissacarídeos são uma série de biomoléculas compostas pela união de uma quantidade considerável de monossacarídeos, que representam os açúcares mais simples, cuja particularidade é que não se hidrolisam, ou seja, não se decompõem em outros compostos. Sua função nos organismos vivos é fornecer energia e reservas estruturais.
Os polissacarídeos são classificados em: polissacarídeos de reserva e polissacarídeos estruturais. Os primeiros são aqueles que armazenam glicose na forma de amido nos vegetais e glicogênio nos animais, para liberá-lo no corpo quando necessário. Nos animais, a ação dos polissacarídeos é completada por gorduras ou lipídios que armazenam o dobro de energia.
Por sua vez, os polissacarídeos estruturais são aqueles que produzem estruturas orgânicas. Entre as que mais se destacam estão a celulose, principal componente da parede celular vegetal, e a quitina, que desempenha a mesma função nos fungos.
O amido é um exemplo de polissacarídeo de reserva, encontrado nas plantas. É importante ressaltar que a dieta das pessoas hoje é composta por 70% desse polissacarídeo, uma vez que é encontrado na maioria dos alimentos que consomem, além de ser os mais utilizados no preparo de outros alimentos. Por exemplo: todas as farinhas de milho e trigo, assim como os produtos feitos com elas.
A característica mais importante do amido é que pode ser utilizado de várias formas: como estabilizante, gelificante, umectante e espessante para qualquer tipo de alimento.
Enquanto isso, a glicose é o polissacarídeo mais abundante no organismo humano, está localizada no fígado, nos músculos e na maioria dos tecidos orgânicos.
