É uma técnica utilizada por um bom número de cientistas, e por uma ampla gama de indústrias na área de alimentos, a fim de preservar material biológico e alimentar respectivamente. A técnica consiste em baixar a temperatura de forma acelerada para um determinado objeto, as temperaturas variam de acordo com o que se deseja fazer com o objeto e estas podem ser graduadas.
O ultracongelamento pode ser realizado de diferentes maneiras, dependendo da finalidade de se ter o objeto a ser submetido ao procedimento utilizado, essas formas seriam; colocar o objeto em contato com fluidos criogênicos não tóxicos, como nitrogênio líquido ou dióxido de carbono; e por meio de aparelhos chamados ultracongeladores, especialmente projetados para realizar o procedimento.
Na área de estudo científico, o procedimento é aplicado na amostra a ser preservada, fazendo com que sua temperatura caia abruptamente, de quarenta graus Celsius (40 c) para oitenta ou oitenta e cinco graus Celsius (80 c / 85 c); Essa queda de temperatura ocorre em um período bastante curto de tempo, desde a temperatura inicial até a temperatura final em não mais do que quatro horas. Os principais objetivosEssa técnica vai desde limitar completamente a proliferação de organismos em decomposição, até manter as qualidades celulares, isso é possível graças à velocidade com que as amostras podem ser congeladas, já que a água nelas contida perde sua temperatura de certa forma. tão rapidamente forma um grande número de cristais. No processo, toda a atividade bioquímica é interrompida, interrompendo-a completamente. As amostras que suportam esta técnica e as temperaturas caem a níveis extremos são; sangue, algumas cepas bacterianas, alguns órgãos, como pele e músculos, grande variedade de alimentos (desde que depende de sua estrutura e características), e é até possível que certos invertebrados completos, desde que sejam menores que quinze milímetros (15 mm).
A grande indústria alimentícia tem aproveitado esta técnica, pois permite manter a segurança de um produto por muito mais tempo, sem prejudicar suas propriedades originais.
