No uso diário, um vegetal é qualquer parte de uma planta que é consumida pelos humanos como alimento durante uma refeição. O termo vegetal é um tanto arbitrário e é amplamente definido pela tradição culinária e cultural. Normalmente exclui outros alimentos derivados de plantas, como frutas, nozes e grãos de cereais, mas inclui sementes como legumes. O significado original da palavra planta, ainda usada em biologia, era para descrever todos os tipos de plantas, como nos termos "reino vegetal" e "matéria vegetal".
Os vegetais eram originalmente colhidos na natureza por caçadores-coletores e eram cultivados em várias partes do mundo, provavelmente durante o período de 10.000 aC a 7.000 aC, quando um novo modo de vida agrícola se desenvolveu. No início, as plantas que cresciam localmente teriam sido cultivadas, mas com o passar do tempo, o comércio trouxe colheitas exóticas de outros lugares para adicionar aos tipos domésticos.
Hoje, a maioria dos vegetais é cultivada em todo o mundo conforme o clima permite, e as safras podem ser cultivadas em ambientes protegidos em locais menos adequados. A China é o maior produtor de vegetais e o comércio global de produtos agrícolas permite que os consumidores comprem vegetais cultivados em países distantes. A escala de produção varia desde agricultores de subsistência, que suprem as necessidades alimentares de suas famílias, até agroindústrias com grandes áreas de monocultura. Dependendo do tipo de hortaliças em questão, a colheita da safra é seguida de triagem, armazenamento, processamento e comercialização.
Os vegetais podem ser comidos crus ou cozidos e desempenham um papel importante na nutrição humana, sendo em sua maioria pobres em gordura e carboidratos, mas ricos em vitaminas, minerais e fibras dietéticas. Muitos nutricionistas encorajam as pessoas a comer muitas frutas e vegetais, cinco ou mais porções por dia geralmente é recomendado.
Um vegetal pode ser definido como "qualquer planta, parte da qual é usada para alimentação", um significado secundário sendo "a parte comestível da referida planta". Uma definição mais precisa é "qualquer parte da planta consumida como alimento que não seja uma fruta ou semente, mas incluindo frutas maduras que são consumidas como parte da refeição principal." Fora dessas definições estão cogumelos comestíveis (como cogumelos) e algas comestíveis, que, embora não sejam partes de plantas, são frequentemente tratadas como vegetais.
