A Conservação de Alimentos é um conjunto de procedimentos e recursos para preparar e embalar produtos alimentícios para armazená-los e consumi-los por muito tempo.
As substâncias que constituem os alimentos mudam rapidamente. Essa alteração é causada por micróbios que utilizam seus elementos nutricionais para seu desenvolvimento, o que provoca sua decomposição. A alteração dos alimentos também se deve à ação de enzimas, compostos químicos que aceleram a velocidade das reações.
O principal objetivo da preservação de alimentos é prevenir ou retardar os danos causados por micróbios e, portanto, seus efeitos nocivos sobre os alimentos. Para isso, é necessário aplicar um tratamento adequado; os alimentos submetidos a esse tratamento são chamados de enlatados.
Abaixo estão as técnicas de conservação mais utilizadas hoje:
• Congelamento: consiste em submeter os alimentos a temperaturas entre 0ºC e -4ºC, de forma a eliminar o calor; Este método torna possível interromper temporariamente o crescimento de microrganismos e retarda a taxa de ação das enzimas.
• Refrigeração: caracteriza-se por armazenar os alimentos a uma temperatura igual ou inferior a 5 ºC; É usado para manter os alimentos frescos e preservá-los por algum tempo.
• Secagem ou desidratação:Pode ser natural ou artificial. Com esse método, os microrganismos não se desenvolvem nem as enzimas exercem sua ação nos alimentos secos. Na secagem natural intervém o Sol, pode ser utilizado em frutas (passas), grãos, leguminosas. Hoje eles podem ser secos em fornos, túneis ou secadores.
• Salga e defumação: ao adicionar sal ao alimento, cessa a água, e a atividade bacteriana e enzimática diminui. Quando os alimentos são submetidos à fumaça de lenha (faia, carvalho, bétula), origina-se uma série de substâncias químicas com grande poder esterilizante e que, além disso, conferem aroma e sabor típicos aos alimentos.
• Enlatamento: consiste em esterilizar o alimento e o recipiente. Os recipientes podem ser de vidro, lata, alumínio e papelão. Antes de serem embalados, os alimentos são cozinhados e limpos, a cozedura utiliza diferentes temperaturas e tempos consoante se trate de carne, peixe ou fruta.
• Picles:É utilizado em repolho, pepino, couve-flor, grãos, azeitonas, etc. Os alimentos são salgados e depois conservados em vinagre, com ou sem especiarias. Esta técnica inclui a cura, inclui defumação, salga e marinada em salmoura ou vinagre, sendo as duas primeiras utilizadas na carne vermelha.
• Açúcar concentrado: consiste na adição de açúcar aos preparados de frutas e / ou vegetais, altas concentrações evitam a proliferação de microrganismos exceto alguns fungos, para interromper seu crescimento, o oxigênio é retirado dos recipientes cobrindo a superfície com parafina ou recipientes selados a vácuo.
• Aditivos químicos:são substâncias não nutritivas adicionadas intencionalmente aos alimentos em pequenas quantidades, para melhorar a aparência, o sabor, a consistência ou manter as propriedades. Os mais utilizados para a preservação de alimentos são benzoato de sódio, ácido acético, citrato de sódio, enxofre e nitrito de sódio.
• Outros métodos modernos: algumas radiações, como raios X, luz ultravioleta, etc., são formas de energia que afetam a matéria viva e a afetam seriamente, deixando os alimentos livres de microorganismos e sendo preservados por longos períodos.
